La controversia sobre si el tomate es una fruta o un vegetal es de vieja data y, aunque botánicamente hablando, se le considera una fruta, en Estados Unidos se clasificó como un vegetal (por la Corte Suprema de Justicia). Fue más bien un asunto de dinero, dado que en 1893 se aprobó una ley mediante la cual las frutas importadas no pagaban impuestos mientras que los vegetales sí. La corte se apoyó en definiciones en diccionarios y en "el uso" que generalmente se le daba al sujeto en cuestión.
Sin embargo, sea lo que sea, no hay duda de que el tomate está entre los productos favoritos para el consumo humano. No solo amamos su sabor sino también sus cualidades nutritivas. Variedades se cuentan más de 10,000 así es que hay para que cada quien tenga su favorito.
En Panamá el tomate perita (Roma) ocupa, sin duda, un sitial de honor y no en vano pues sabemos que se sirve en ensaladas, sofritos, sopas, salsas. En años recientes se han empezado a cultivar variedades especiales y honestamente todas son deliciosas. Para adornar una ensalada los tomates cherry y los uva son geniales, Para las hamburguesas inclínese por los "de ensalada" pues una sola rebanada cubre perfectamente la torta de carne y si lo que busca es lucirse incluya variedaes de muchos colores en su plato.
¿Vitamina C y licopeno?
El tomate tiene ambas, pero la cantidad que se aproveche de una u otra dependerá de la forma en que se ingiera. Crudo se aprovecha mejor la vitamina C y cocido el licopeno, el carotenoide que le da su color y cuyas propiedades antioxidantes son harto conocidas.
Para pelarlo
Si lo va a usar con cáscara sencillamente lávelo muy bien y si necesita pelarlo hágale un corte en cruz en la parte superior (la opuesta al tallo), introdúzcalo en agua hirviendo por unos 20 segundos, retire y coloque en agua muy fría. La cáscara se desprenderá fácilmente.
Una preparación versátil
En casa el tomate se sirve con frecuencia y en todas sus variedades y presentaciones. Entre las recetas favoritas está la "salsa" de tomate rostizado; y pongo "salsa" entre comillas pues en realidad es más una base para muchas otras preparaciones. Es por esto que cuando la preparo le dedico mi tiempo a mínimo 5 libras y generalmnete 10 libras de tomate. Como dicen por ahí "muerto por mil, muerto por mil quinientos". Una vez que la tengo lista la divido en porciones de 1 y 2 tazas, la almaceno en bolsas para congelador y la congelo debidamente marcada con fecha y cantidad. De ahí en adelante lo demás es comer y cantar.
Salsa de tomate rostizado
5 lb de tomates perita o San Marzano (20 un)
1/2 lb de ají pimentón rojo/amarillo (2-3 un)
2 cabezas de ajo
2 lb de cebolla en cuartos (2-3 un)
3/4 taza de aceite de oliva
1 cda. de orégano
1 cda. de albahaca seca
1-1/2 cda. de sal gruesa
1 cda. de páprika
Pimienta recién molida (al gusto)
3 cdas. de miel de caña (o azúcar morena)
1 taza de caldo de pollo o vegetales
3 cdas de miel de caña
Procedimiento
Precalentar el horno a 425° F. Lavar y secar bien los tomates y los ajíes de colores. aprox. 1/2 pulgada). Rebanar los ajíes a lo largo en tiras gruesas, retirando las semillas. Pelar las cebollas y picar en 4-6 pedazos. Pelar los dientes de ajo y dejar enteros. Pintar dos bandejas para hornear con aceite de oliva. Distribuir los tomates y el resto de los vegetales en la bandeja.
Bañar con aceite de oliva y rociar con orégano, sal, pimienta recién molida, páprika y albahaca seca.
Hornear por aproximadamente 25 minutos o hasta que los tomates luzcan doraditos en los bordes. Retirar del horno y dejar refrescar unos minutos. Echar un poquito de caldo en cada bandeja para despegar bien todos los restos de vegetales. Licuar por tandas, añadiendo caldo a media que se necesite. Devolver a una olla amplia. Probar la sazón. Añadir miel de caña y/o azúcar morena al gusto. A mi me gusta dejarla espesa pero si se quiere más líquida se le puede añadir cualquier caldo al gusto. Dejar refrescar y envasar en frascos o bolsas de Ziploc si se quiere congelar. Se puede usar como salsa para pastas, pescados, cacerolas o diluir al gusto para sopa de tomate. Al momento de usar se le puede añadir albahaca fresca.
Crema de tomate
2 cdas. de mantequilla
2 cdas. de aceite
5 tazas de tomate pelado y sin semillas, picadito
1 taza de apio picadito
3/4 taza de cebolla picadita
1-1/2 cda. de azúcar turbinada
4 tazas de leche
1/2 taza de harina
1/2 barra de mantequilla
1 cdta. de sal
1/4 cdta. de pimienta
1/4 cdta. de nuez moscada
2 tazas de caldo de pollo
Derrita las 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en una sartén y saltee el tomate con el apio y la cebolla hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el azúcar y mezcle bien. Reserve. Aparte, licue la leche con la harina y la 1/2 barra de mantequilla. Vierta en una olla de fondo grueso y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese. Salpimente y añada la nuez moscada. Retire del fuego y reserve. Licue la mezcla de vegetales con el caldo. Agréguele poco a poco la salsa blanca, pulsando la licuadora entre una adición y otra, hasta lograr el espesor deseado. Devuelva a la olla y caliente sin dejar que hierva. Ajuste la sazón con sal y pimienta. Rinde 8 porciones. Fuente: El libro de dos amigas cocineras p. 76.
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