El tamal, el tamal... es el sueño y la pesadilla de cada navidad. O de todo el año, porque a uno nunca se le quitan las ganas de comerse un buen tamal. La disyuntiva surge antes las opciones de tener tamal de hoja, o tamal de olla, ambos de "maíz viejo" o las mismas presentaciones pero de maíz nuevo.
Poco les puedo decir sobre el de maíz nuevo porque, aunque me fascina, nunca he incursionado en el arte de su preparación. Nací y crecí con el otro; lo aprendí a hacer (bueno si a mirar y mover la manivela de la máquina de moler se le puede llamar aprender) desde niña, así es que en mi casa hacemos los de maíz pilado... que básicamente es como el maíz que uno le da a las gallinas.
El tamal de hoja
Sobre el tamal de hoja tengo mil cuentos e historias pues a partir del 2010 empecé con la tradición de "la tamalada" que no es más que una reunión multitudinaria en la que se producen una cantidad astronómica de tamales (el 2019 cerramos con 460). Se origina pequeñuela, con 110 tamales en aquella primera producción, todos destinados a ser regalados a mis hermanos y a un par de personas a quien quiero mucho y nunca sé qué darles para Navidad. Y a los voluntarios, por supuesto.
La cosa se fue inflando, más gente se fue anotando y ahora ese día pueden rotar en mi casa entre 15 y 25 personas que llegan a distintas horas y con el propósito de cumplir distintas funciones. Lo que hacemos ese día es solo preparar la masa con 50 libras de maíz que se ha cocinado la noche antes y armar los tamales porque todos los rellenos ya los tengo preparados y congelados desde semanas antes del evento. Pero no quiero distraerme y algún otro día les comparto esa historia con más detalles.
Hoy me quiero concentrar en el tamal de olla, pues se ha ido posicionando entre los favoritos de las cenas navideñas, aunque requiere trabajo, es mucho más sencillo de armar que los tamales de hojas y MUCHÍSIMO más fácil de servir. Se evita uno tener que andar desenvolviendo tamales para colocar en la mesa.
¿Por qué express?
Se me antoja bautizar esta preparación de esta manera porque, gracias a que tenía en mi congelador la mayoría de los componentes básicos, (y ustedes también los pueden tener) armarlo fue un paseo.
¿Qué tenía en el congelador/despensa?
Sofrito en aceite de achiote
Jugo de pollo de tamal
Aros de cebolla sofritos en aceite de achiote
Aceite de achiote
Aceitunas rellenas
¿Qué preparé de cero?
Pollo en cubos
Maíz pilado
La herramienta secreta no tan secreta
Una licuadora Ninja de las que tienen un elemento central que parece un árbol de Navidad en el que viven tres juegos de cuchillas.
¿Cómo empezó todo?
Hace un par de años mi hija @beafabrega me pidió que la ayudar para una cena de Navidad que ella no podía completar sola por el tamaño. Me asignó el tamal de olla, pues. su receta es mi receta y me pareció lógico. El asunto es que "mi procedimiento" consiste en cocinar el maíz, luego molerlo y por último irle añadiendo el jugo de pollo o puerco mientras lo voy suavizando hasta obtener el puré básico. Sin embargo, es un procedimento trabajoso y LENTO, muy lento.
Cuando mi hija vio que le pelé los ojos me dijo "mamá no te asustes con Ninja esto lo resuelves en minutos". Le pelé más aun los ojos, pero ella continuo. "Cuando el maíz ya está listo lo vas colocando en el vaso de la licuadora alternando con jugo de pollo. Eso sí, lo tienes que licuar por horas". Bueno, o lo que parecen horas en el universo de las licuadoras.
Yo iba un poco incrédula, pero ante la opción de invertir cuatrocientas horas "majando" maíz molido decidí probar su método. Amigos, fue como una epifanía. Yo no podía creer lo que veían mis ojos y sobre todo yo misma me quería autoflagelar solo de pensar en todas las horas que había invertido por años usando el procedimiento anterior.
El que guarda cuando tiene, come cuando quiere...
Se oía frecuentemente en la casa de mis abuelos y si uno tiene la suerte de tener un congelador en casa, aunque sea pequeño, esto es fácil de aplicar. Les recuerdo que los "freezers de ataúd" como les llamo a los horizontales, no necesariamente son los más fáciles de organizar, pero SÍ son los que mejor y más rápido congelan. No conozco los tecnicismos, pero eso es un hecho de la vida.
Entonces ocurrió que necesitaba tomar unas fotos y vídeos para una presentación y cuando me puse a revisar mi congelador... ahí estaba todo lo que les puse en la lista arriba. Que conste que ese "jugo de pollo de tamal" aparece cuando guiso pollo para cualqueir cosa: para pasta, para un pastel, para lo que sea. Hago la preparación bien caldosa, saco el pollo que voy a usar y congelo el "jugo". Les recuerdo que para este tipo de salsa el pollo DEBE SER CON HUESO. Así nos beneficiamos de la gelatina de los huesos que ayuda a esperar la salsa y por supuesto que éstos añaden sabor.
Otro ingrediente muy importante es el sofrito. No escatimen en cantidad. Al final de esta entrada compartiré con ustedes la receta del tamal de olla y yo, personalmente, es así como preparo mi guiso de pollo. Así es como me gusta SIN TOMATE. ¡OJO! que esto es gusto personal y si a usted le gusta con tomate/pasta de tomate pues póngasela, pero en mi universo eso no existe.
Los vegetales se pican pequeños (los que se dejan, pasan por el procesador de alimentos) y el aceite de achiote se prepara colocando unas 3 cucharadas de achiote en grano por cada taza de aceite a fuego medio bajo hasta que suelte el color. Yo siempre tengo un frasco con aceite de achiote listo porque no sabe uno cuándo lo puede necesitar.
Ya les comenté que la receta para el pollo estará al final, pero ahora estamos en el express, así es que prosigo. Piqué una pechuga jurásica en cubos (hubiera preferido pechuga y encuentro, pero no tenía encuentro) y los sofreí en aceite de achiote. A eso le agregué sofrito y por último jugo de pollo de tamal y lo dejé cocinar por unos minutos. Más que nada para que el pollo "nuevo" cogiera sabor.
Por otro lado lavé y cociné el maíz pilado en abundante agua hasta que los granos estuvieron suficientemente suaves como para que se aplastaran fácilmente entre dos dedos, pero no súper aguados. Esto del punto del maíz... es como un asunto de práctica.
Listo el maíz y listo el pollo los dejé refrescar un rato porque ustedes saben que eso de poner cosas muy calientes en la licuadora es como una bomba a punto de explotar. Estacioné junto a la jarra el recipiente con jugo de pollo, el maíz, sal y un poquito de aceite de achiote porque siempre hay que añadir un toque adicional de color.
En el fondo jugo de pollo (o puerco porque puede usar cualqueira de los dos) luego maíz, repite el jugo, más maíz y así hasta llegar a la capacidad que considere prudente. No llene mucho el vaso, es mejor licuar varias tandas. Licué por largo rato, dos, tres, cuatro minutos. Deteniendo el motor ocasionalmente para mover la mezcla y agregar más caldo cuando fue necesario. Revisé el color y ajusté con aceite de achiote sin exagerar. El punto de sal es lo último que se prueba, pero recuerde que el maíz lo cocinó sin sal asi es que seguramente tendrá que agregar un poco.
Una vez que la masa tiene la textura deseada (que dependerá del gusto personal pues hay quienes la prefieren más "floja" y otros más espesa) la vierte en el recipiente en que la quiere servir, dejando espacio para colocar encima los guisos y decoraciones: pollo, puerco, aceitunas, aros de cebolla refrita y, si lo desea pasitas o ciruelas pasas picadas.
Como ven, si ya tiene varias cosas adelantadas, este procedimiento se acorta considerablemente y los preparados se pueden hacer con bastante anticipación y si ya está en esto, arme varios y congélelos. Puede armarlos en moldes de aluminio desechables y serán un regalo siempre bienvenido.
La estación de tamal de olla
Como vieron en la primera foto de esta entrada una forma muy práctica de presentarlo en sus eventos es colocando la masa solita en un recipiente y los guisos y decoraciones cada uno en una bandeja. Así sus comensales se sirven lo que les gusta en las cantidades que les gusta. Yo, personalmente soy más de masa, pero están quienes prefieren poca masa y mucho pollo y no faltan los que quieren masa, puerco y pollo.
Si tiene suficientes chafin dishes como para colocar cada cosa en uno, mejor todavía. Y no olvide que puede servirlo en cualquier bandeja bonita que tenga ya "armado". Un último dato: Para armarlo, puede hacerlo como lo ve en la foto con todos los guisos y adornos encima, pero hay quienes usan un molde refractario y ponen una capa de masa, luego una de guiso y encima otra de masa. Lo hornean tapado y lo sirven como un pastel. Están también quienes mezclan todo, masa, pollo etc. y lo colocan también en el molde refractario, muchas veces cubierto con una hoja de tallo que se ve muy lindo. Ya eso es cuestión de gustos.
Perdón otro último, último dato: No tiene que limitar sus guisos a puerco y/o pollo, pruebe preparando uno de mariscos y luego me cuenta o decántese por uno vegetariano, eso ya se lo dejo a su imaginación. ¡Eso sí, que la masa esté rica!
RECETA PARA EL TAMAL DE OLLA
Guiso de pollo
1 kilo (2.25 lb) de pollo, preferiblemente una mezcla de pechuga y muslo-encuentro
1/2 taza de aceite de achiote
1-1/2 cebolla grande
5 dientes de ajo
10 ramitas de perejil
6-8 ramas de cebollina
2 ajíes verdes
10 ajíes dulces
1 rama de apio
10-12 hojas de culantro
1 taza de pasitas
3/4 taza de aceitunas rellenas rebanadas
Sal y pimienta al gusto
Guiso de puerco
450 gramos (1 lb) de puerco liso
1/4 taza de aceite de achiote (p.xxx)
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
3-4 ramas de cebollina
1 ají verde
5 ajíes dulces
5 ramitas de perejil
5-6 hojas de culantro
1/2 rama de apio
1/2 taza de pasitas
1/2 taza de aceitunas rellenas rebanadas
Sal y pimienta al gusto
Sofrito
3 cdas. de aceite de achiote
1 cebolla grande cortada en rebanadas muy finas
Masa
1 kilo (2 lb) de maíz pilado
4 chicharrones de puerco grandes (opcional)
Sal al gusto
1/4 taza de aceite de achiote
3-4 taza de líquido de cocción del pollo y/o del puerco
Guiso de pollo: lave bien el pollo, seque y dore en la mitad del aceite de achiote, revolviendo ocasionalmente. Agregue suficiente agua para que lo cubra (5-6 tazas), 1/2 cebolla en trozos grandes, dos dientes de ajo machacados, 1 ramita de perejil y 1 hoja de culantro y cocine a fuego medio alto por aproximadamente 20 minutos o hasta que el pollo esté suave pero firme, retirando la espuma de la superficie cada vez que se forme. Retire el pollo y deje refrescar. Reserve el líquido de cocción. Retire la piel y los huesos y pique en cubos de aproximadamente 2 cm. Reserve. Pique el resto de los vegetales bien finitos y sofría en el resto del aceite de achiote hasta que se marchiten. Añada al líquido de cocción del pollo junto con el pollo picado, las pasitas, las aceitunas y 3- 4 tazas de agua. Cocine a fuego medio por aproximadamente 20 minutos, cuidando que el pollo no se desbarate. Salpimiente. Retire del fuego, saque el pollo con algo del líquido de cocción y reserve el resto aparte. Guiso de puerco: limpie bien el puerco, retirando toda la grasa visible. Pique en cubos de aproximadamente 2 cm. Dore en la mitad del aceite de achiote, revolviendo ocasionalmente. Pique todos los vegetales bien finitos y añada al puerco. Sofría hasta que se marchiten. Agregue 4 tazas de agua, las pasitas, las aceitunas y cocine por aproximadamente 15-20 minutos o hasta que el puerco esté suave, cuidando que no se desbarate. Salpimiente. Retire el puerco y reserve el líquido de cocción. Retire del fuego, saque el puerco con algo del líquido de cocción y reserve el resto aparte. Sofrito: sofría la cebolla en el aceite de achiote hasta que esté transparente. Retire y reserve. Masa: retire todas las impurezas del maíz, si las tuviera, coloque en una olla o paila amplia y añada aproximadamente 10 tazas de agua. Cocine a fuego alto por aproximadamente 40 minutos o hasta que el maíz esté suave pero se sienta firme. El maíz puede molerse inmediatamente o al día siguiente. Si se va a molerlo al día siguiente se deja en el agua de cocción tapado durante la noche. Cuando lo va a moler, cuele. Vaya pasando el maíz por la máquina de moler incluyendo los chicharrones, si decidió añadirlos. Una vez molido el maíz añada sal, 1-1/2 taza de líquido de cocción y el aceite de achiote y amase hasta obtener una masa brillante y homogénea. Coloque en una olla amplia y vaya añadiendo más líquido de cocción por tazas mientras revuelve con una cuchara de madera. Añada suficiente líquido para que le quede con la consistencia de un puré firme. Armado: puede armarse de varias formas según el gusto personal. Puede hacerse solo con pollo, solo con puerco, o con ambos. Puede armarse colocando una capa de masa en el fondo de un molde amplio, luego una capa de los guisos seleccionados y el sofrito y cubrir con una segunda capa de masa. La parte superior puede decorarse con tiras de pimiento morrón y/o aceitunas. Otra forma de servirlo es colocar toda la masa en el molde y encima los guisos seleccionados. Una forma más moderna de presentarlo es colocar la masa en un recipiente y los guisos y guarniciones (pasitas, aceitunas y sofrito) en recipientes separados para que cada comensal lo arme a su gusto. Rinde 20 porciones.
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