El achiote ha sido parte de la vida del hombre desde tiempo inmemoriales. Nombres tiene muchos, usos también. En Panamá es componente obligado en muchos de nuestros guisos básicos. Conozcamos pues algo más sobre esta especia que generosamente contribuye al color y sabor de innumerables platillos.
Su nombre científico es Bixa orellana L., pero se le conoce también como anato, onoto, rocón, bija, bijol, achiotl, urucú, axiote, achiote, achiotec, bijol, urucum, rocú, annatto, orellana, changerica y otros, dependiendo del país.
Era viejo conocido en las Américas cuando llegaron los conquistadores y en muchas culturas se utilizaba, y se utiliza, como pintura para el cuerpo al momento de realizar ciertos rituales. Se aprovecha también como repelente para las picadas de mosquitos y se conducen diversos estudios para reafirmar que posee también propiedades cicatrizantes. El arbusto no es muy alto y su tamaño oscila entre 2 y 6 metros de alto y se puede mantener en macetas siempre que reciba bastante sol.
Para los panameños es achiote o achote y no se conoce tamal, ni arroz con pollo que llegue al plato sin él. De la planta se utilizan las semillas que tienen la apariencia de pequeñas rocas de color rojizo-naranja y de las cuales se extrae el pigmento llamado annato, compuesto principalmente por bixina. Aunque aporta más color que sabor a las comidas, no deja de añadir un saborcito ligeramente ahumado. Este, casi imperceptible y de allí la magia pues no opaca los ingredientes principales.
En muchas industrias se prefiere a los colorantes artificiales, tan controversiales por sus efectos secundarias, y vemos pues que no es raro encontrar que se usa para dar color a ciertos quesos, productos cárnicos y otros alimentos. Vale acotar que es rico en carotenoides.
Dependiendo el uso que se le vaya a dar así mismo será el proceso de extracción del tinte y el mismo va desde métodos muy rudimentarios que podemos aplicar en casa hasta procesos industriales. En la cocina local se utiliza mucho el aceite de achiote por lo fácil que es su preparación.
Hay procesos en que se utiliza agua para la extracción del colorante, pero suelen ser un poco más largos aunque igual de sencillos. Suelen usarse para obtener pasta de achiote. Hay quienes prefieren que la pasta sea solo de achiote, mientras que otros cocineros le añaden sal, comino, hierbas al gusto y, en algunos casos, conservantes.
Es importante recordar que este es un condimiento que por su versatilidad se usa y procesa de muchas maneras y cada familia suele tener su propia receta.
RECETAS
Aceite de achiote
2 cdas. de achiote en grano
1 taza de aceite o manteca líquida
Coloque el achiote y el aceite en una sartén y caliente a fuego medio hasta que empiece a hervir ligeramente. Baje la temperatura y mantenga en el fuego hasta obtener el color deseado. Retire del fuego, deje refrescar y cuele. Mantenga tapado hasta el momento de usar. Dependiendo del tipo de semilla y de su frescura se obtendrá un color más o menos intenso.
Pasta de achiote básica
Achiote
Agua
Manteca vegetal o de cerdo
Comino (opcional)
Pimienta (opcional)
Sal (opcional)
Coloque el achiote en un bol con agua caliente. Revuelva y deje reposar por lo menos 4 horas o de un día para otro. Con guantes mueva bien las semillas para que boten todo su color. Cuele y deposite el líquido teñido en una olla. Vuelva a remojar las semillas y frote nuevamente con las manos. Notará que las semillas van perdiendo su color rojizo. Vuelva a colar. Coloque el líquido a fuego medio bajo y cocine hasta que se reduzca a 1/3 parte. Añada la manteca y con el fuego bajo revuelva hasta que se disuelva. En este punto añada las especias que guste. Revuelva. Retire del fuego y deje refrescar. Cuando lo pueda manejar vierta en envases de vidrio, deje enfriar completamente y tape.
...Y ahora ha llegado el momento de usarlo así es que compartimos una receta súper fácil y diferente.
Asopao de bacalao
450 gramos (1 lb) de bacalao salado
1 hoja de laurel
1 rama de cebollina
1 cda. de granos de pimienta
1/4 de cebolla entera
4 dientes de ajo picaditos
1 taza de cebolla picadita
1/2 taza de cebollina picadita
2 cdas. de aceite de achiote
1 taza de pimentón rojo picadito
1 tomate perita picadito
1-1/2 taza de arroz
Sal y pimienta
Coloque el bacalao en un tazón, cubra con agua deje en remojo por lo menos 1 hora. Cambie el agua. Repita el procedimiento hasta desalar completamente el bacalao. Puede hacerse de un día para otro. Coloque en una olla amplia, cubra con agua fresca, añada la hoja de laurel, la cebollina, los granos de pimienta, la cebolla entera y cocine a fuego alto. Apenas rompa a hervir, reduzca el fuego y cocine por 5 minutos a fuego lento. Cuele y reserve el caldo. Deje refrescar y desmenuce. Aparte, en una olla de fondo grueso, saltee el ajo, la cebolla y la cebollina en el aceite de achiote hasta que se marchiten. Agregue el pimentón y deje marchitar. Añada el bacalao y revuelva bien. Incorpore el tomate, 1/2 taza de agua, sal y pimienta y cocine por 3-4 minutos. Agregue el arroz y mezcle bien. Incorpore 4-6 tazas del caldo de bacalao que reservó y revuelva. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Corrija la sazón con sal y pimienta y deje secar hasta que tenga el punto de espesor deseado. Rinde 6 porciones.
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