Relleno es mejor

Tengo sesenta y cinco años y ya sé muy bien lo que me gusta y lo que no me gusta. Desafortunadamente, es poco lo que no me gusta, por lo menos en términos de lo que se come. Por ahora solo tengo en la lista huevos de tortuga (que es preferible no

consumir para proteger las poblaciones de estos hermosos animales), ostiones/ostras crudos (porque cuando han pasado por la candela si me gustan) y tengo algo más en la lista, pero ahora no recuerdo qué es. A lo mejor ya ha migrado a la lista de lo que si como. ¡Quién sabe!

Me fascina la carne de res. Y, sí, ya sé, que es un consumo que debe hacerse con moderación, pero eso no quita que me guste mucho. La ventaja es que prefiero mil veces los cortes económicos a los costosos. Por ejemplo, si me ponen a escoger entre un bisté de cinta con hueso y un pedazo de filete, todas las veces pondré en mi plato el bisté de cinta. Amo el Ossobuco, que conozco desde niña, pero como jarrete. En aquellos años lejanos de la infancia era la carne que se cocinaba con un montón de arroz para darle a los perros antes de que supiéramos de bolitas secas de pura proteína y otras modernidades o se usaba para hacer unas sopas fabulosas. Habrán notado que me gustan las sopas, pero ese es otro cuento.

La punta de palomilla (que con el inicio de las importaciones empezamos a conocer como picaña) me fascina al grill, bien cruda por dentro. Porque eso si, segunda confesión, la carne me gusta como si se hubiera puesto la vaca al sol. Bien cruda. Y por ahí sigo. Entre los lomos el de costillón es uno de mis favoritos, aunque el lomo redondo lo hacemos con más frecuencia sencillamente porque siempre hay disponible.

Cuando saqué el lomo de costillón que tenía en el congelador y le vi el tamaño tan importante que tenía pensé, de aquí saco varias comidas y como andaba con ganas de tirármelas de muy cocinera decidí que un pedazo lo haría relleno y para la salsa usaría la que normalmente preparo para el ossobuco que ya la tengo bastante dominada.

Empecé preparando el relleno para dejarlo refrescar antes de proceder con el relleno. Abrí la refri y tenía un manojo de hojas de mostaza y una caja de hongos crimini (o cremini, o pardo suizo, o romano, en fin nombres los que guste) y que cuando se les deja seguir creciendo conocemos como Portobello. Y ni crea que los blancos son diferentes, son sencillamente una variedad del mismo Agaricus bisporus. Es algo así como un hongo con desorden de personalidad múltiple.

Piqué todo pequeñito y además unos 6-8 dientes de ajo. En una sartén grande de hierro colado (donde también me cupiera el lomo posteriormente) sofreí estas tres cosas con un chorrito de aceite de oliva. Salpimenté, retiré de la sartén y dejé a un lado para que se fuera refrescando. Idealmente, debí escoger una olla grande de fondo grueso con tapa (dutch oven), pero hay días en que a uno le patina el coco.

Al lomo le retiré toda la grasita y pellejos visibles (más que nada tiene pellejitos). Con un cuchillo delgado bien afilado le abrí un hueco de buen tamaño en el centro pues lo quería con bastante relleno y como es una pieza más bien achatada el hueco resultó como de 2 pulgadas de ancho. Esto hay que hacerlo con cuidado porque el lomo de costillón no es una pieza uniforme y puede abrirse donde uno no quiere.

Ya abierto fui introduciendo el relleno y empujándolo para que llegara hasta el otro extremo. Como yo había cortado el lomo a la mitad se me hizo fácil rellenarlo, pero si lo deja entero puede ayudarse con un pilón de los largos que se usan para machacar las hierbas cuando se preparan cocteles. Otra forma de rellenarlo cuando está entero y es grande es empezar por un lado y rellenar hasta la mitad y hacer lo mismo del otro lado. Lo amarré con hilo pabilo y lo sellé muy bien en la misma sartén donde había salteado los vegetales. Eso sí, la sartén estaba que echaba humo cuando le eché un chorrito de aceite y luego puse el lomo. No quiere uno que se pierdan líquidos porque la olla no está lo suficientemente caliente. Con una pinza larga le fui dando vueltas para que se sellara bien por todos lados.

Si usa un dutch oven para esta preparación sencillamente lo tapa y lo mete al horno. La operación es más sencilla.

Lo saqué de la sartén y ahí mismo con un poquito de aceite adicional (y si quiere un toque de mantequilla) coloqué cebolla, zanahoria y apio picaditos. Cuando se marchitaron añadí un par de cucharadas de pasta de tomate y la dejé cocinar hasta que empezó a cambiar de color. Un chorro de vino blanco y a revolver otro poco. Devolví la pieza de carne a la sartén, añadí un par de tazas de caldo (use el que tenga), lo cubrí bien con papel plateado (aquí es donde vendría bien el ducht oven con su tapa) y lo metí al horno a 325° F (165° C). Ahí lo dejé un par de horas.

Una vez estuvo el lomo, que de verdad quedó súper suave, saqué la salsa y los vegetales de la sartén, los dejé refrescar un ratito y los licué. Recuerde que licuar líquidos calientes no es relajo así es que aunque estén tibios sostenga una toalla de cocina sobre la tapa de la licuadora para evitar accidentes.

Y bueno. ya con eso "listo y frito". Había frijolitos negros en el congelador que saqué cuando empecé a trabajar el lomo y arroz blanco del día anteior en la nevera. Calenté los frijolitos, les añadí un toque de comino y los mezclé con el arroz. ¿Qué hacía falta? Pues unas tajaditas de plátano maduro. Así pues, serví un APC (arroz-poroto y carne) muy glorificado. Y lo que sobró de relleno, pues en la misma bandeja como vegetal adicional.