¿A quién no le gusta una buena sopa? Retiro lo dicho, pues sé que hay quienes prefieren bañarse con agua fría antes de someter el cuerpo a la inexorable sudada que resulta de tomarse un plato de sopa en este país tropical llamado Panamá. Sin embargo, con calor o sin él, en algún momento de la vida todos hemos soñado con degustar un plato de la comida reconfortante (que me parece la traducción más apropiada de comfort food) por excelencia: la sopa.
Sabemos, por ejemplo, que la sopa de pollo tiene fama de curar hasta las penas del alma. Y si no me creen podrían consultar a Jack Canfiel y Mark Victor Hansen por qué escogieron el título Sopa de pollo para el alma para la primera compilación que hicieron de historias motivadoras y subsecuentes publicaciones. Tengo por fuerza que pensar que se debe a la sensación de bienestar que todos asociamos con un plato de sopa de pollo. Para algunos significa tener a la abuela sentada en el borde de la cama tratando de ahuyentar a cucharaditas un tenaz resfriado, mientras que para otros ─aquellos inclinados a las noches largas rociadas con buenas dosis de espirituosas─ hace las veces de “revivemuerto” en las madrugadas. Sea como sea y del sabor que sea, todos tenemos memoria de alguna sopa. Y, por supuesto, que estas memorias varían de acuerdo a la cultura y, seguramente, un vietnamita amará su Pho por sobre todas las cosas, y yo, quizás prefiera que me den sopa de lentejas cuando está a punto de patear el balde. Es cuestión de gustos y cada quien tiene derecho a los suyos.
Y así como cada familia tiene su forma particular de sobar el pavo que le gusta servir para Navidad, igualmente cada una tiene su receta de la sopa favorita que viene en el papelito manchado y manoseado que escribió la bisabuela y que alguien se ofreció a custodiar hasta el fin de los tiempos. Porque, por alguna misteriosa razón, leer la receta de una hoja que brota de la impresora de la computadora, pulcra y perfecta, jamás da el mismo resultado que cuando se usa el papelito heredado. Es como si el alma de la abuela estuviera al lado del cocinero llevándole la mano.
Ahora que ya los he puesto a pensar en qué sopa se quieren tomar esta noche, paso a contarles sobre la que hice el otro día porque me fascina, aunque confieso, no la hago a menudo. Razones para no incluirla en el menú con más frecuencia son varias: la primera es que algunos personajes en la casa no disfrutan el olor que despide cuando se cocina. Para mí es maravilloso y disfruto tremendamente rondar por la cocina cuando tengo ese caldero andando; otra es que no siempre tengo acceso (sea por vagancia o por pandemia) al ingrediente principal del cocido que es la osamenta de un pescado. Ya saben, eso que dejan en la mesa cuando van al Mercado del Marisco y compran un pescado, piden que se lo fileteen y se llevan solo los filetes. ¿Cómo así? La cabeza y el espinazo son responsables de más de una delicia en la cocina, especialmente de una sopa de pesca´o, que es como prefiero llamarla a ella y a su pariente cercano el pesca´o frito.
Pues, con pandemia o sin ella, molesté y molesté hasta que conseguí mis ´pescaítos´ enteros y ¡manos a la obra! ¡Ojo, que no me puse selectiva con el pescado, el que me mandaran o.k.! Tomé como base la receta que tenemos en El libro de dos amigas cocineras y luego hice lo que me dio la gana. Esa es la maravilla de trabajar “comida de sal” como se apoda por estos lares: que uno literalmente le puede poner su sal y su pimienta al gusto.
Entre “lo que me dio la gana” encontrarán, que además de los tubérculos que pide la receta y que son como la trilogía panameña, yuca, ñame y otoe, le añadí zapallo (porque tenía y me gusta) mazorcas de maíz (porque tenía y me fascinan), zanahoria, puerro (porque se iba a dañar), cebollina (por la misma razón) y plátano verde frito y machacado que siempre hay en mi congelador para cualquier antojo de patacones. Además, la enriquecí con unos grandes lomos de pescado, porque sí.
Sopa de cabeza de pescado
Ingredientes
1 o 2 cabezas de pescado con el espinazo
1 limón
4 cdas. de harina Aceite para freír el pescado
6 tazas de agua
1 ají verde grande picadito 1 cebolla picadita 2 tomates picaditos 2 dientes de ajo machacados
450 gramos (1 lb) de yuca pelada y cortada en cubos medianos
450 gramos (1 lb) de otoe pelado y cortado en cubos medianos
450 gramos (1 lb) de ñame pelado y cortado en cubos medianos
Sal, pimienta y picante al gusto
Procedimiento
Lave bien la cabeza de pescado y si el espinazo es muy largo córtelo en 2 o 3 pedazos. Frote la cabeza con el limón y séquela. Pásela por harina y sacúdala para eliminar el exceso. Fría en abundante aceite caliente hasta que se dore ligeramente. Retire y coloque sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Coloque en una olla amplia y añada el agua, el ají verde, la cebolla, los tomates picados y el ajo machacado. Cocine a fuego medio por aproximadamente 20 minutos, retirando la espuma que se forma en la superficie. Añada la yuca y el otoe y cocine por 10 minutos más. Incorpore el ñame, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio por 10 minutos más o hasta que se ablande el ñame. Rinde 6 porciones.
Lo que es bueno saber
Empiece siempre con agua fresca.
Revise los tiempos de cocción de sus tubérculos y vegetales y vaya añadiéndolos al caldo de mayor a menor tiempo.
Si alguno de sus tubérculos o vegetales está cocido y otros aún no, retírelo y vuélvalo a incorporar cuando la sopa esté lista.
Es importante retirar la espuma que se forma en la superficie cuando el caldo empieza a hervir.
Prepare caldos básicos y manténgalos congelados en porciones de 2-4 tazas. Así solo tendrá que descongelar la cantidad más cercana a lo que necesite. Se servirán para sopas, arroces, salsas y otras preparaciones.
El pescado se lava, se frota con limón, se seca bien y se pasa por harina. Luego se fríe en aceite caliente. Como yo estaba añadiendo algunos vegetales que no estaban en la lista original, los sofreí un poquito antes de reincorporar el pescado a la olla y añadir el agua. En este punto dejé en la olla solo las cabezas y espinazos. Los filetes limpios los añadí al final para que no se desbarataran.
Mientras el caldo hierve, revíselo ocasionalmente y vaya retirando la espuma que se forma en la superficie.
Asi se asegura de tener un producto final limpio. Una vez listo, cuele. Para la sopa retire la carne que queda pegada al espinazo y a la cabeza y devuelva al caldo que obtuvo. Si solo quiere un caldo claro para usar en otras preparaciones no añada los restos de pescado.
Incoporpore las mazorcas picadas en trozos pequeños, la yuca, el otoe y los patacones. Deje hervir a fuego medio por aproximadamente 10 minutos y añada el zapallo, la zanahoria, el ñame y los filetes de pescado que tenía reservados. Cocine por aproximadamente 10-15 minutos más, o hasta que todos los tubérculos están suaves
Para servir puede retirar todos los sólidos del caldo y colocar en una bandeja amplia. Vierta caldo en cada plato y vaya añadiendo lo que cada comensal prefiera.
Acompañe con un arroz blanco o con pan. Y si prefiere ¡tómela solita, es una comida completa!
Y recuerde, que gracias a las dos mares que bañan nuestras costas, los productos del mar se consiguen con facilidad y siempre muy frescos.
Comments