El jueves 26 de noviembre en Estados Unidos celebran Thanksgiving (Acción de Gracias). Una fiesta que en el país norteño es más importante que la Navidad ya que todos los miembros de la familia hacen un esfuerzo por viajar -cerca o lejos- para reunirse y disfrutar de una gran comilona que aunque se llama “cena de Acción de Gracias” suele servirse a media tarde. Tiene sentido la hora pues se comparte entre niños, adultos y personas muy mayores y hay que buscar un horario que a todos les acomode. Si bien el menú se ajusta a las costumbres de la familia y/o región en que se esté celebrando, el pavo siempre es la estrella de la película.
Entre los acompañamientos siempre suele haber papas (en cualquiera o varias de sus formas), camote, zapallo, maíz y vegetales del otoño. Porque ES una fiesta del otoño. Y los acompañantes son muchos y variados porque los invitados suelen llegar siempre con algo para compartir.
Cierto es que el arribo de los españoles a suelo panameño fue bien distinto de aquel de los colonos que se instalaron en Norteamérica y cierto es también que tradicionalmente no se consideraba una fiesta panameña, sin embargo, no podemos olvidar que los norteamericanos estuvieron en la Zona del Canal por casi 100 años y en cada uno de ellos celebraron su Thanksgiving, o como como se ha bautizado de chiste “Sanguivin”.
Y así como Panamá ha recibido a nacionales de aquí y de allá, en muchos casos sus costumbres se adoptan con ellos. Las multinacionales traen a sus ejecutivos y con ellos llegan sus fiestas. Jóvenes panameños viajan a estudiar en Estados Unidos y seguramente la familia de algún compañero los invita a celebrar con ellos el gran día. Y así, poco a poco, la mesa panameña ha empezado a engalanarse con un pavo ─o algún primo hermano─ cada final de noviembre.
El 2020 ha sido un año muy difícil y nadie ha escapado de los estragos de la Pandemia del Covid-19, sin embargo, cada uno de los que está leyendo esta entrada es porque está con nosotros y con salud. Aprovechemos pues para dar gracias. Lo más aconsejable es evitar las grandes reuniones, pero siempre hay formas de celebrar sin poner en riesgo la vida.
Panagiving en Pandemia
La familia extendida se puede poner de acuerdo para que en cada casa se preparen dos o tres porciones de un plato y se “manden” a las otras casas de forma tal que en cada una se cuente con el menú completo. Ideas como esa habrá muchas.
Nosotras lo que queremos es ayudarles a que todo sea más fácil y nos pareció que si les armábamos dos menús completos ─incluyendo las recetas para cada uno─ ya les adelantábamos algo. ¿Por qué bautizamos el evento como Panagiving? Pues muy sencillo, porque buscamos opciones que incluyeran elementos del patio y que ustedes pudieran conseguir con facilidad en estos tiempos difíciles. Además, pensamos también en el costo $$ que siempre es una preocupación actualmente.
¡Vamos pues con nuestros dos menús para esta nueva fiesta: la nuestra, la panameña, el Panagiving! Para quienes tienen El libro de dos amigas cocineras hemos puesto la página en que está la receta y así se ahorran la impresión. Anoten que en algunas hemos hecho pequeños cambios. Ambos menús incluyen una entrada, plato fuerte con acompañantes y uno o dos postres. Combínelos a su gusto. Y para decorar su mesa busque también elementos panameños, y si son comestibles, aún mejor.
EL SENCILLITO
Entrada Bolitas de otoe
Menú principal Pastel de maíz nuevo con puerco
Rollos de plátano
Habichuelas con morrones
Ensalada verde con brócoli, nueces y tomatitos
Postre Volteado de piña
RECETAS
Bolitas de otoe
450 gramos (1 lb) de otoe
Sal y pimienta blanca
1 chile jalapeño
85 gramos (3 oz) de queso amarillo fundido tipo Velveeta®
2 huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír
Pele y pique los otoes. Sancóchelos en agua con sal hasta que estén suaves pero firmes. Retire del agua y mientras están calientes májelos hasta obtener un puré homogéneo. Salpimiente. Deje refrescar. Tome aproximadamente 1-1/2 cucharada de puré de otoe y forme una tortillita. Tome un pedazo de chile jalapeño, únalo a un cuadrito de queso y forme una pelotita. Coloque esa pelotita de queso con chile en el centro de la tortilla de otoe y cierre formando una bolita. Pase por huevo batido y cubra con pan rallado. Fría en aceite caliente hasta que se doren. Escurra en papel toalla y sirva bien calientes. Rinde 8 bolitas. Pág. 59.
Pastel de maíz nuevo con puerco
Masa
12 mazorcas de maíz nuevo desgranadas (aproximadamente 7 tazas de maíz desgranado)
4 huevos
3/4 barra de mantequilla derretida
1 cdta. de sal
1/4 taza de azúcar
1/4 taza de leche
1 cdta. de polvo de hornear
Relleno
900 gramos (2 lb) de puerco liso
1 cdta. de sal
1/4 cdta. de pimienta
2 cdas. de salsa inglesa
3 dientes de ajo machacados
1/4 taza de aceite
1/2 taza de puerros picaditos
1 taza de cebolla picadita
1 taza de zanahoria picada en cuadritos
3/4 taza de pimentón rojo picadito
3 tomates perita picaditos
2 cdas. de raspadura triturada
1 hoja de laurel
1/2 taza de pasitas
3/4 taza de aceitunas verdes rellenas, picadas
2 cdas. de pasta de tomate
Masa: licue el maíz con los huevos, la mantequilla, la sal, el azúcar, la leche y el polvo de hornear hasta lograr una mezcla homogénea. Reserve. Relleno: limpie el puerco, quitándole toda la grasa visible. Corte en dados de 2.5 cm. Sazone con la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el ajo machacado. Dore en la mitad del aceite. Una vez dorado, agregue los vegetales, excepto los tomates, y saltee hasta que se marchiten. Agregue los tomates y la raspadura. Deje marchitar los tomates. Añada suficiente agua para que cubra todos los ingredientes e incorpore el laurel, las pasitas, las aceitunas y la pasta de tomate. Revuelva bien para disolver la pasta de tomate. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya consumido casi todo y el puerco se haya suavizado. Si el líquido se consumiera y el puerco todavía no estuviera blando agregue 1-2 tazas más de agua tibia o caliente y siga cocinando hasta que se ablande. El guiso debe quedar húmedo y con algo de salsa espesa. Armado: coloque la mitad de la mezcla de maíz en el fondo de un molde refractario con capacidad para 8-10 tazas, previamente engrasado. Agregue el guiso de puerco y cubra completamente con el resto de la masa de maíz. Hornee a 160° C (325° F) por 1 hora. Rinde 8-10 porciones. Pág. 177.
Rollos de plátano
4 plátanos bien maduros
Aceite para freír
225 gramos (1/2 libra) de queso prensado
1 taza de mermelada de guayaba
Pele los plátanos y corte en tajadas largas, como de 15 cm. Dore en abundante aceite caliente. Retire y coloque sobre papel absorbente. Unte cada rebanada con mermelada de guayaba. Corte el queso en tuquitos como de 2.5 cm de largo por 1.25 cm de espesor. Envuelva el queso con la tajada formando un rollito. Acomode los rollitos en un molde refractario en forma vertical y hornee por 15-20 minutos a 180° C (350° F) o hasta que se derrita el queso ligeramente. Rinde 8 porciones.
Habichuelas con morrones
450 gramos (1 lb) de habichuelas
1 diente de ajo picadito
1/2 taza de cebolla picada en tiras delgadas
2 cdas. de aceite de oliva
1 pimiento morrón picado en cuadritos
1 cdta. de sal
1 pizca de pimienta
Lave las habichuelas, retire la vena y corte diagonalmente en pedacitos de 2.5 cm. Coloque en una olla, cubra con agua. Cocine tapadas hasta que se pongan de un color verde brillante y se empiecen a ablandar. Retire del fuego, cuele e inmediatamente pase por agua con hielo. Aparte, sofría el ajo y la cebolla en el aceite hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el pimentón y las habichuelas. Corrija la sazón con sal y pimienta, caliente y sirva enseguida. Rinde 4 porciones. Pág. 252.
Ensalada verde con brócoli, nueces y tomatitos
1 lechuga iceberg mediana
1 lechuga romana
1 cabeza de brócoli pequeña
2 tazas de tomates cherry
1 taza de nueces picadas
Aderezo tipo Ranch
2/3 taza de yogur natural
1 taza de mayonesa
1/4 taza de perejil picadito
1/4 taza de cebollina picadita
1 cda. de eneldo picadito (opcional)
2 dientes de ajo picaditos
1 cda. de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
Lave bien todos los vegetales, especialmente las lechugas. Es preferible deshojarlas y lavar cada hoja individualmente. Corte las hojas de lechuga en cuadros grandes. Reserve. Pique el brócoli en flores pequeñitas y lave muy bien. Si los tomates tienen ramitas verdes retírelas. Agregue el brócoli a la mezcla de lechugas. Incorpore las nueces y los tomates cherry. Mezcle todo. Sirva con la vinagreta o aderezo de su preferencia. Rinde 8 porciones. Aderezo tipo Ranch: Mezcle todos los ingredientes. Añada agua por cucharadas hasta lograr el espesor deseado. Refrigere. Rinde 2-1/4 tazas. Nota: Sin diluir puede usarla como un dip. Págs. 95 y 99.
Volteado de piña
Cobertura
1/2 barra de mantequilla derretida
1/2 taza de azúcar morena oscura
1/2 taza de nueces picadas
1 lata de 567 gramos (20 oz) de piña en ruedas
8 cerezas marrasquino
Bizcocho
1 barra de mantequilla
1 taza de azúcar
3 huevos separados
1/2 cdta. de vainilla
1-1/3 taza +1 cda. de harina
1/2 cdta. de polvo de hornear
1/4 cdta. de sal
1/2 taza de leche
Cobertura: engrase un molde cuadrado de 23 cm x 23 cm o uno redondo de 23 cm de diámetro. Vierta la mantequilla derretida en el molde, añada el azúcar morena y distribúyala bien por todo el fondo del molde. Agregue las nueces picadas, también distribuyéndolas por todo el molde. Coloque las rebanadas de piña en forma decorativa. Ponga una cereza bien escurrida en el centro de cada rueda de piña. Reserve. Bizcocho: bata la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa. Añada el azúcar, luego las yemas de huevo y la vainilla. Utilizando movimientos envolventes incorpore los ingredientes secos alternando con la leche. Aparte, bata las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla anterior, usando también movimientos envolventes. Vierta la crema del bizcocho sobre la cobertura. Hornee a 180° C (350° F) por 40 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio. Retire del horno, deje refrescar unos minutos y voltee cuando aún está caliente sobre la bandeja en que se va a servir. Rinde 8 porciones. Pág. 349. La receta es para un dulce cuadrado. Si lo quiere más grande como el de la foto debe aumentar la receta.
MEDIO ELEGANTE
Entrada Canastitas de bollo
con tasajo
Menú principal Pavo a la naranja
Puré de ñame con
zanahoria
Arroz con hierbas
Pudín de zapallo
con manzana
Postres Chiflán
Cake de guineo
RECETAS
Canastitas de bollo y tasajo
6 bollos de maíz nuevo
450 gramos (1 lb) de tasajo de puerco
2 cdas. de aceite
1 diente de ajo picadito
1/2 taza de cebolla picadita
1/2 taza de ají rojiverde picadito
1/4 taza de cebollina picadita
2 cdas. de perejil picadito
4 cdas. de kétchup
Sal y pimienta
Corte los bollos en pedazos de aproximadamente 6 cm. Forre una pataconera de hacer canastitas con papel plástico para evitar que se pegue la masa. Coloque un pedazo de bollo en la pataconera forrada y presione para formar la canastita. Levante la tapa de la pataconera y retire la canastita. De ser necesario corte los excedentes de los bordes con una tijera y alíselos con la punta de los dedos. Coloque sobre una superficie plana y presione ligeramente para aplanar la base. Repita el procedimiento hasta agotar los bollos. Aparte, quítele toda la grasa visible al tasajo y píquelo en pedazos muy pequeños. Reserve. Sofría los vegetales en el aceite hasta que se marchiten. Agregue el tasajo, el kétchup y dos cucharadas de agua y cocine por unos minutos a fuego medio bajo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Al momento de servir, rellene las canastitas con el tasajo. Rinde entre 12 y 15 canastitas. Pág. 60.
Pavo a la naranja
1 pavo de 4.5-5 kilos (10-12 lb)
Sal y pimienta
2 cdas. de salsa inglesa
2 tazas de jugo de naranja
4 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de jengibre rallado
1 cdta. de ralladura de naranja
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de cebollina picadita
Sazone el pavo con la sal, la pimienta y la salsa inglesa. Mezcle el jugo de naranja con el aceite y el jengibre rallado. Vierta sobre el pavo y unte dentro de la cavidad. Coloque el pavo en una bandeja para hornear y tape con papel de aluminio. Hornee a 180° C (350° F) por 45 minutos. Destape, agregue el azúcar a la salsa que se le ha formado en la base de la bandeja y bañe el pavo. Continúe horneando por 30-45 minutos más bañándolo ocasionalmente con la salsa, hasta que esté dorado y la temperatura interna sea de 77° C (170° F) en la pechuga y 82° C (180° F) en el encuentro. Al puyarlo los jugos deben salir claros. Retire del horno y deje refrescar. Coloque el pavo en una bandeja para servir y la salsa que se formó en una olla aparte. Pruebe la salsa y agregue un poco de caldo si está muy concentrada o jugo de naranja endulzado si está muy floja. Agregue la ralladura de naranja y cocine por unos minutos. Sirva con la salsa y decore con la cebollina. Rinde 6-8 porciones. Pág. 139.
Puré de ñame con zanahoria
2-1/2 tazas de ñame pelado y picado en cubos
1 taza de zanahoria picada en ruedas
1/4 taza de leche
1/2 barra de mantequilla derretida
1 diente de ajo machacado, casi desbaratado
Cocine el ñame y la zanahoria en abundante agua con sal hasta que se ablanden. Retire del fuego, cuele y pase por el pasapuré. Caliente la leche con el ajo. Agregue la mantequilla y la leche al ñame. Condimente con sal y pimienta. Bata con un batidor eléctrico hasta obtener un puré esponjoso. Rinde 4 porciones. Pág. 272.
Pudín de zapallo
3/4 barra de mantequilla
3/4 taza de azúcar
3 yemas de huevo
3 tazas de zapallo cocido y majado
1/2 taza de leche
1 cdta. de vainilla
1 cdta. de canela
1/2 cdta. de sal
3/4 taza de harina
1 cdta. de polvo de hornear
Mezcle, preferiblemente con una batidora eléctrica, la mantequilla con el azúcar. Agregue las yemas una a una. Añada el puré de zapallo y mezcle bien. Agregue la leche, la vainilla, la canela y la sal. Mezcle la harina con el polvo de hornear e incorpore utilizando movimientos envolventes. Vierta en un molde refractario con capacidad para 8 tazas, previamente engrasado. Hornee a 180° C (350° F) por 40 minutos. Rinde 6 porciones. Pág. 294.
Arroz con hierbas
1/2 taza de perejil picadito, medido apretado
1/2 taza de cilantro picadito, medido apretado
1/2 taza de cebollina picadita
2 dientes de ajo picaditos
1/4 taza de cebolla picadita
3 cdas. de mantequilla
2 cdas. de aceite
1-1/2 taza de arroz
3 tazas de agua
1 cdta. de sal
Saltee las hierbas con el ajo y la cebolla en la mantequilla hasta que estén marchitas, cuidando que no se queme el ajo. Retire del fuego y reserve. Dore el arroz en al aceite por un minuto. Agregue las hierbas salteadas, el agua y la sal. Revuelva. Cocine destapado a fuego medio-alto hasta que se comiencen a formar huequitos en la superficie y se haya consumido casi toda el agua. Tape, reduzca el fuego al mínimo y cocine por 10-15 minutos más o hasta que el arroz esté blando. Rinde 6 porciones. Pág. 352.
Ensalada de brócoli con manzana
2 tazas de flores de brócoli
1 lechuga iceberg lavada y picada en tiras
2 manzanas rojas picadas en cuadros de 1 cm
1/4 taza de nueces picadas
2 cdas. de mayonesa l
1/4 taza de yogur natural descremado
2 cdtas. de mostaza con miel
1 cda. de vinagre
1 cda. de agua
Sal y pimienta
Cocine el brócoli en agua con sal hasta que esté al dente. Retire del fuego, escurra y reserve. Mezcle la lechuga con el brócoli, las manzanas y las nueces. Aparte, prepare un aderezo con el resto de los ingredientes y sírvalo con la ensalada. Rinde 4 porciones. Pág. 88.
Chiflán
1 barra de queso crema de 225 gramos (8 oz)
1 taza de azúcar
1-2/3 taza de leche evaporada
8 huevos
1 lata de leche condensada de 397 gramos
1 lata de agua medida en la lata de leche condensada
1-1/2 cdta. de vainilla
Retire el queso crema de la nevera con anticipación para que se suavice. Coloque el azúcar en la olla de arriba de un juego de baño María y derrita hasta que se torne color caramelo cuidando que no se queme. A media que el azúcar se vaya derritiendo váyale dándole vuelta a la olla para que cubra los laterales. Retire del fuego y reserve. Aparte licúe o bata el resto de los ingredientes hasta que queden bien mezclados. Vierta la mezcla sobre el caramelo que tiene en la olla y coloque sobre la olla inferior con agua. Cocine a fuego medio tapado hasta que cuaje y al insertar un palillo en el centro salga limpio. Mientras se cocina debe revisar que la olla de abajo siempre tenga agua y si se evapora debe rellenarla con agua caliente. Rinde 6-8 porciones. Pág. 356.
Cake de guineo
Bizcocho
2-1/2 tazas de harina
1-1/4 cdta. de polvo de hornear
1-1/4 cdta. de bicarbonato de sodio
1 cdta. de sal
2/3 taza de mantequilla
1-2/3 taza de azúcar
2 huevos grandes
1-1/4 taza de puré de guineo
2/3 taza de leche agria
Cobertura
3 claras de huevo
1-1/2 taza de azúcar morena
1 cdta. de sirope de maíz
1/4 taza de agua
1 cdta. de vainilla
1 pizca de sal
Nueces picaditas
Bizcocho: cierna los primeros 4 ingredientes juntos. Bata la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Agregue los huevos y bata bien hasta lograr una mezcla esponjosa. Agregue el puré de guineo y mezcle bien. Utilizando movimientos envolventes incorpore los ingredientes cernidos alternando con la leche agria, hasta lograr una mezcla homogénea. Vierta en dos moldes redondos de 22 cm de diametro previamente engrasados y enharinados y hornee a 180° C (350° F) por 30-35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio. Cobertura: coloque todos los ingredientes, excepto las nueces, en una olla de baño María. Bata con batidora eléctrica a velocidad alta por 6-7 minutos o hasta que se formen picos que se sostengan. Armado: coloque uno de los bizcochos en una bandeja para servir. Unte la superficie con 1/3 de la cobertura dejando 1.5 cm en todo el borde sin cubrir. Rocíe con nueces picaditas. Coloque el otro cake encima y cubra completamente con el resto de la cobertura, incluyendo los laterales. Decore la superficie con el resto de las nueces picaditas. Rinde 12 porciones. Nota: la leche agria se prepara mezclando 1 taza de leche con 1 cucharada de jugo de limón o vinagre). Pág. 327
HAPPY THANKSGIVING!!!!!
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