Cuando Cristóbal Colón emprendió su primer viaje hacia “las Indias” lo que buscaba era un camino más corto a la tierra de las especias. Ese destino misterioso, mágico y a todas luces muy lucrativo, del que otros viajeros antes que él, hablaban en sus crónicas de viaje. Ya sabemos que en su lugar descubrió América, que no estuvo nada mal, pero ¿qué tenían de especial?
La historia de las especias es larga y muy interesante. Sus usos variados y han sido importantes no solo para dar sabor a los alimentos desde los tiempos aquellos en que no se conocían ni los métodos de conservación ni de cocción que manejamos hoy en día, sino también para la medicina, en ceremonias de culto e incluso para embalsamar como hacían los egipcios.
El comercio de las especies desató guerras, motivó aventureros a ir más allá de su entorno conocido y los precios llegaron a ser tan altos que la pimienta, por ejemplo, se comercializaba por grano y se cuenta que en ciertas épocas en los puertos ingleses se obligaba a los trabajadores a mantener los bolsillos cosidos para evitar que robaran ni uno solo. Y entre los regalos que entregaron los Reyes Magos al Niño Jesús, se contaba, junto al oro, incienso y mirra.
Y, aunque originalmente se utilizaban y comercializaban las de oriente, descubierta América se descubrieron también aquellas que en poco tiempo adquirieron muchísima popularidad en el continente europeo.
La distribución de las regiones productivas era algo así: En China se producía cúrcuma, el anís, el jengibre y la casia que es una prima hermana de la canela. En Sri Lanka y la región sudeste de Asia se encontraba clavo, macis y nuez moscada, mientras que en la India se obtenía la pimienta, cúrcuma, cilantro, comino, cardamomo, ajonjolí y otras.
Los primero en desarrollar el comercio de especias fueron los árabes y este oficio se les conocía desde tiempos bíblicos pues José fue vendido a una caravana de la que decían que “sus camellos traían aromas, bálsamo y mirra. Y para el médico griego Hipócrates muchas de sus fórmulas incorporaban hierbas aromáticas y especias.
Sin embargo, llegó el momento en que exploradores europeos penetraron en oriente y lo contaron. Y así los relatos de Marco Polo y lo que trajo de sus viajes inspiran a otros a incursionar en aquellos lejanos mundos. Surgen nuevas rutas y nuevos jugadores.
Hoy son de uso común
Por supuesto, que hoy en día suena muy raro que una libra de azafrán tuviera el mismo precio que un caballo —aunque todavía es la especia más cara del mundo— pero así llegaron a estar las cosas en el mundo de las especias. Y ni hablar de los conflictos bélicos y comerciales que se suscitaron a raíz de la ansiada dominación de este negocio.
La historia es muy interesante, pero más interesante aún es todo lo que podemos hacer con las susodichas especias. Y aunque muchas provienen de la misma planta existe una diferenciación entre las hierbas y las especias. Considerándose las primeras las hojas y tallos aromáticos de ciertas plantas, mientras que las especias se obtienen mayormente de las raíces, cortezas y semillas de las plantas.
Por la intensidad de sus sabores y aromas, las especias suelen usarse en pequeñas cantidades y, en muchos casos, el sabor que añaden compensa la necesidad de sal, siendo este uno de sus principales beneficios en términos de salud. Al añadir especias a un plato requerirá menos sal.
América también aportó especias al viejo mundo donde no se conocían ni la vainilla ni la pimienta de Jamaica también conocida como pimienta gorda o pimienta dulce, ni los ajíes o chiles tan populares en su versión en polvo.
Por su sabor y para su salud
Ya hemos mencionado que las especias no solo aportan sabor y deliciosos aromas a sus platos, sino que también tienen muchísimas propiedades sino curativas (aunque en algunos casos sí) por lo menos saludables.
Hay estudios que prueban que muchas especias contienen altos niveles de compuestos antioxidantes antiinflamatorios como los polifenoles. Se ha comprobado que las especias que provienen de cortezas, bayas, semillas y raíces tienen mayor contenido de polifenoles que las hierbas secas.
Como todo en la nutrición lo más saludable es consumir una mezcla de cosas y no inclinarse por exceso de ningún producto. Y siempre se considera mejor ingerir el producto en su estado natural en lugar de consumirlo en forma de suplementos comerciales. Excepto cuando un profesional de la salud así lo recomiende. Es bueno recordar que los suplementos no están regulados por la Agencia de Alimentos y Drogas.
Revisemos las más comunes
Hay especias que suelen estar permanentemente en casi todas las despensas por su versatilidad.
Achiote
Muy conocido y de uso común en Panamá (ver entrada ´Rojo que te quiero rojo´ de 21 de octubre 2020) tanto para dar color como para saborizar platos tan típicos como el arroz con pollo y los tamales.
Alcaravea
Como ocurre con muchas especias, es la semilla de una hierba (carum carvi) que es de la familia del comino y en su aspecto y sabor recuerda a la zanahoria.
La semilla, por su parte imparte un sabor parecido al anís y se usa para dar el sabor característico a la masa del pan de centeno.
Por siglos se le ha usado para aliviar cólicos y flatulencias pues se reconoce su efecto antiespasmódico.
Suele encontrarse en los supermercados que se especializan en productos kosher y condimentos de la cocina medioriental como el Deli K Market.
Anís y anís estrellado
Empecemos por decir que no son hijos ni del mismo padre ni de la misma madre. No solo son plantas diferentes, sino que se cultivan en regiones totalmente diferentes del mundo. El anís nos llega de la región mediterránea mientras que el anís estrellado es oriundo de China.
Ambos aportan un sabor que nos recuerda al regaliz (licorice) pues contienen anetol que es el saborizante del regaliz. Al usarlos en la cocina debemos estar conscientes de que el sabor del anís es mucho más ponente (a veces casi picantes) que el del anís estrellado.
Si bien el sabor es similar y se pueden usar indistintamente en una receta, se deben ajustar las cantidades, reduciendo considerablemente la adición de anís cuando se usa en lugar de anís estrellado.
En muchos platos se recomienda remover el anís antes de servir, lo cual resulta mucho más fácil con el anís estrellado. Si este fuera el caso, las semillas de anís pueden incorporase en una bolsita para facilitar su retiro. El anís estrellado es componente importante en las 5 especias chinas (en otra entrada hablaremos de las mezclas de especias más comúnmente usadas).
El anís se reconoce también en muchas bebidas alcohólicas como el aguardiente colombiano, el Ouzo y el Sambuca.
Azafrán
Ya hemos mencionado que el azafrán es la especia más costosa que existe pues consiste en los pistilos de una flor. Sin embargo, no se concibe paella o arroz caldoso sin el delicado toque del azafrán. Pero su uso no se limita a los arroces pues va muy bien con pescado, vegetales como la coliflor e incluso en pan.
Se puede usar para salsas como el alioli o para mayonesas, en los risottos italianos, se recomienda en ocasiones para el caldo.
Canela
Es una de las especias más conocidas y definitivamente más utilizadas. Se consigue fácilmente tanto en su presentación en polvo como en rajas. Y no solo es apreciada en la cocina, sino que, además, se usa en preparaciones esotéricas y se dice que ayuda para la buena suerte.
Hay estudios que sugieren que la canela puede ayudar a reducir el azúcar en la sangre y el colesterol.
Aunque los resultados no son aún contundentes rociar la avena con canela es una forma de aumentar ligeramente su consumo.
No dejes de agregárselo al plátano antes de hornear. Así como a muchas de las preparaciones que llevan manzana o dulces con leche. Ni hablar de lo bien que queda en las masas de pan dulce. Entre las recetas saladas, no dejen de probar un toque de canela en su próxima salsa boloñesa.
Cardamomo
Originario de la India y pariente del jengibre, el cardamomo ha sido parte de la cocina y de la medicina alternativa por cientos de años, aunque su popularidad en occidente no es de tan vieja data, es muy popular en los países escandinavos en los cuales se incorpora a dulces, galletas y bebidas con frecuencia. El te de cardamomo es de larga tradición en la India. Se conocen el cardamomo verde y el cardamomo negro.
Tiene un sabor muy complejo en el que se mezclan notas cítricas, de menta, herbáceas e incluso picantes. Está entre las especias más caras del mundo y el mayor productor actualmente es Nepal. En Panamá no siempre se consigue, pero a falta de este se pueden preparar mezclas con otras especias que aportan sabores parecidos. Entre esas, por ejemplo, partes iguales de canela y nuez moscada o canela con jengibre, o canela con clavo molido. El cardamomo contiene magnesio, calcio, fósforo y potasio, entre otros minerales, así como vitaminas del complejo B.
Clavo de olor
Para muchos son esos palitos que se suelen insertar en el jamón de Navidad, pero hay mucho más que se puede sazonar con clavito, ya sea en su forma molida o entero. Su sabor es muy intenso por lo que hay que añadirlo en pequeñas cantidades.
Se conducen multitud de estudios para comprobar la efectividad en el tratamiento de dolor de muelas, placa dental, sudoración excesiva de las palmas de las manos, repelente contra insectos y muchas dolencias más, sin embargo, aún no existe evidencia suficiente para afirmar ninguna de ellas categóricamente.
Además del jamón lo puedes usar en las vinagretas para vegetales, en platos con calabaza, en recetas de puerco con salsas afrutadas o dulzonas, para agregar a mermeladas de cebollas, en fin, experimente. Empiece con una pizca y así vaya añadiendo hasta obtener el sabor deseado.
Comino
Se conoce desde tiempos inmemoriales y en Roma y Grecia se usaba ampliamente. Es una semilla que contiene minerales y muchos la consideran un sedante ligero. En recetas de medicina naturista se usa como digestivo.
El sabor del comino está presente en gran variedad de platos de la cocina latinoamericana. No falta en el arroz congrí ni en la lechona asada de los cubanos ni en la carne mechada venezolana. Le da el toque especial a distintos tipos de frijoles y se aprecia en el relleno de las empanadas de carne argentinas.
Viajando a otras latitudes, lo encontramos en el hummus de garbanzos y en España lo utilizan mucho para sazonar los pescados y sobre el tomate fresco a modo de ensalada.
Es una especia muy utilizada y se consigue fácilmente no solo en los supermercados sino también en los mercados agrícolas.
Coriandro
Es la semilla seca de la planta de cilantro y tiene un sabor tostadito y ´alimonado´. Actualmente se conducen investigaciones para comprobar la teoría de que ayuda a reducir el colesterol.
Se puede
utilizar en su forma natural, pero cuando se tuesta ligeramente (al igual que muchas otras especias) se puede disfrutar de su delicioso aroma también. Una vez tostado lo puede moler. Eso dependerá del uso que le quiera dar.
Rocíelo sobre sus ensaladas o agréguela a la vinagreta de su ensalada de papas o a un ceviche. ¿Sabía que hay quienes la usan para darle un toque especial a ciertos pasteles? Pruebe añadirlo a un pound cake o a un bizcocho simple. Se consigue generalmente en supermercados de la localidad.
Cúrcuma
Componente indispensable en las mezclas que se usan en la cocina india y medioriental pues da el característico color amarillo a los platos. Se puede usar en polvo o la misma raíz que es un bulbo pequeño como del tamaño de un dedo de la mano. Aunque su sabor es ligeramente amargo, es muy utilizada y hay quienes la recomiendan para los mareos. Si bien su consumo como ingrediente en las comidas no representa ningún peligro para la salud no se recomienda tomar suplementos con alta concentración de cúrcuma a quienes están en un régimen de anticoagulantes.
Hay estudios que muestran los beneficios de la cúrcuma para ayudar con la depresión, para combatir la inflamación, mantener niveles de azúcar estables, en fin, se considera uno de los “super alimentos”.
Quienes la conocen bien no se limitan en su uso y se ha popularizado mucho en la preparación de la leche dorada, bebida ayurvédica que se ha puesto muy de moda y que incorpora a la leche (o leche vegetal) cúrcuma y otras especias.
Pruébela en el arroz blanco de todos los días. Queda delicioso y lo ayudará a tener más colores en su plato diario para lograr aumentar los antioxidantes tan importantes en una alimentación saludable.
No hay que utilizar grandes cantidades. Pruebe con ½ cucharadita por cada taza de arroz crudo. Igual puede probar ¼ de cucharadita en guisos de carne, pollo o vegetales. Si le parece que cambia mucho los sabores, pues pruebe en otra receta donde el color amarillo intenso no afecte el producto final.
Mostaza en polvo
No es más que la semilla de la mostaza seca y molida. Va muy bien con aderezos para ensaladas, mayonesas y salsas cremosas. A las aves y carnes le quedan muy ricas las salsas con mostaza en polvo. Le da un toque delicioso a la salmuera para pepinillos.
Nuez moscada
¿Qué sería de la salsa bechamel o salsa blanca si su toque de nuez moscada? Una pasta blanca y punto. Esta semilla (preferiblemente tener la nuez y rallarla al momento de usarla) es de vieja data y proviene de las Islas Molucas en Indonesia, algún día conocidas como las Islas de las Especias.
De la corteza de este árbol se extrae la macis que también se usa en la cocina y para la extracción de aceite esenciales.
Para los que preparan ron ponche, esta es una especia que le da un toque muy especial. Los dulces con mezclas de especias no dejan de incluir la nuez moscada. En el cappuccino también es deliciosa. En general, cuando usas canela, una pizquita de nuez moscada suele darle un toque final distinto y muy aromático.
Páprika o pimentón
Aclaremos que es lo mismo, siendo páprika es nombre adoptado en Hungría y luego en Norteamérica. Consiste en el polvo que se obtiene de pimientos o ajíes (Capsicum) cocidos, secados y molidos. Dependiendo de la variedad que se use puede ser dulce, agridulce o picante y cualquiera de las tres se encuentra también ahumada.
Las variedades picantes contienen capsaicina que es un poderoso antioxidante.
Puede usarse de mil maneras: en guisos, arroces, salsas, vegetales rostizados, caldos y como parte de sazonadores en polvo para carnes y aves.
Pimienta
Para no confundir las pimientas negra, verde, blanca y roja provienen todas del arbusto Piper Nigrum, pero están en diferentes puntos de maduración y/o procesamiento. Como el café, la pimienta se cosecha a mano.
Para la pimienta negra, que es la más comúnmente utilizada se cosechan los granos verdes y se secan. Siempre es preferible moler los granos al momento de usarlos para que despidan su mejor aroma.
La pimienta verde, como su nombre lo dice, son los granos aun sin madurar y se utilizan tal cual. Aportan un sabor más ligero y menos picante. También se mantienen en salmueras o vinagre para uso posterior.
La blanca, por su parte es la misma fruta que se cosecha muy madura y se remoja hasta que se desprenda la piel. Se usa mucho en platos con salsas blancas en las que no queremos ver los granos oscuros.
Afirman los conocedores, que la mejor pimienta del mundo proviene de la ciudad de Tellicherry, en la costa de Malabar y con este nombre se ha bautizado.
La pimienta rosada por su parte proviene de una planta completamente distinta, pero por ser sus frutos “dulces y picantes” se bautizaron como pimienta.
Pimienta dulce
Se conoce también como pimienta de Jamaica, pimienta gorda y en inglés fue bautizada como allspice puesto que su sabor y aroma recuerdan a la canela, el clavo y la nuez moscada. Es esa que hace que la casa huela a Navidad.
Hay estudios en curso para ver si ayuda en la prevención de cáncer de próstata y otras formas de cáncer. Se usa mucho en las marinadas que se aplican a la carne antes de secarla (Beef jerky).
Queda maravillosa en las mezclas para dulces de especias, en algunos pasteles como el de manzana o de calabaza y por qué no, en guisos de carne o vegetales.
Puedes probar una pizca en la próxima salsa boloñesa para pastas. Un camote bien lavado y horneado con cáscara envuelto en papel de aluminio termina siendo una delicia si al momento de servirlo se abre a la mitad y se rocía con una mezcla de canela, clavito molido y pimienta dulce. No hará falta ni sal, ni azúcar ni mantequilla. Se encuentra generalmente en dos presentaciones: el grano entero o molido.
Semilla de apio
Tiene un sabor ligeramente amargo y contiene calcio y hierro. Es especialmente útil cuando queremos usar poca sal en un plato.
Se puede rociar a la carne antes de cocinarla y también es muy sabrosa cuando se incorpora a la carne molida en hamburguesas o lomos.
Es especialmente sabrosa en el típico cole slaw (la ensalada de repollo y zanahoria), tan popular entre los norteamericanos. Pruebe esta fórmula y verá como agrega sabor y textura a un plato tan sencillo.
Sumac
Especia de color marrón que suele encontrarse en forma de pequeñísimas hojuelas u hojuelas trituradas más que en polvo y cuyo sabor frutal cítrico permite usarlo como se usaría el jugo de limón sobre hierbas frescas en ensaladas. Es muy popular en preparaciones de la cocina árabe.
Es posible que su nombre no le suene familiar, pero en Panamá se consigue. Se le puede agregar al Hummus y al labne, por ejemplo. Funciona muy bien en recetas con pollo.
¿Dónde comprarlas?
No es ningún secreto que en ocasiones el aprovisionamiento de algunas de estas especias puede resultar errático, aunque las más comunes suelen encontrarse en los distintos supermercados de la localidad como Riba Smith (https://www.ribasmith.com/ y tiendas especializadas como Foodie Market (https://www.foodiemarketpanama.com/), ambos con entrega a domicilio.
Aquellas más típicas de la cocina medioriental suelen encontrarse en Deli K Market (https://tienda.delimarket.net/search/especias) y Súper Kosher (http://www.skosher.com). Ambos cuentan con entrega a domicilio
No olviden la amplia variedad que ofrece Productos La Doña los cuales están disponibles en todos los supermercados y abarroterías del país.. Revisen en su sitio web https://www.ladona.com.pa/ y síganlos en su Instagram @productosladona donde frecuentemente publican recetas prácticas y deliciosas.
Comentarios