No es un secreto la Navidad ya está a la vuelta de la esquina, y aunque no habrá (o por lo menos no debe haber) grandes fiestas ni revolcones, siempre tenemos un par de personitas en la casa que merecen nuestra atención. En los próximos días estaremos compartierndo con ustedes algunos datos que pueden ayudarle con las tareas de fin de año. Hoy, por ejemplo, les hablaré de las 3 "carnes" principales que suelen visitar la mesa panameña para estas fechas: el pernil, el jamón y el pavo. Ya el pavo lo mencionamos en el "Panagiving", pero como todos saben es visitante frecuente por estos días.
En otra entrada les conversaremos sobre distintas formas de poner su mesa. Recuerden que no hay que complicarse, a veces un sencillo tapetito individual, que nos recuerde la Navidad, con la vajilla de todos los días basta para que se nos alegre el día. Y recuerden que no tenemos que esperar hasta el 24 o 25 para disfrutar del look navideño, cualquier día ─o todos─ es bueno.
Regalitos de la cocina y formas distintas de presentar la comida también llegarán a ustedes pronto. Pero, sin dar más vueltas, empecemos. En primer lugar les contaré la historia de mis perniles ─los que llevo a la mesa, aclaro─ que son muy gustados en casa.
Mi historia horneando piernas de cerdo frescas se remonta al siglo pasado. ¡Ajá! ya vamos hablando del siglo pasado. Y, originalmente, los servía para el 1 de enero, pues para la fiesta de Navidad una prima hermana traía uno que quitaba el hipo y ¿para qué competir con los expertos? Los perniles que traía no eran muy grandes porque nos contaba que prefería aportar dos pequeños perfectamente jugosos y con el cuero crocante ─que toda la familia se peleaba─ más que uno gigante. Su secreto era (o es, porque asumo que los sigue preparando) hornearlos a temperatura muy, muy baja por muchas, muchas horas.
Entonces, yo me copié del método de horneado, pero seguia sazonando la pieza, según indicaciones que había recibido de otra persona muy querida, con mucho ajo machacado, sal, salsa inglesa, salsa china, naranja agria y cuanta cosa me encontrara en la despensa. Sobaba bien esa pierna y la dejaba en la nevera un par de días antes de hornearla. El resultado final solía ser muy bueno. Aunque, vamos con las confesiones: en mi familia son comelones así es que uno nunca sabe si se devoran la comida porque está deliciosísima o porque... son comelones.
Años después encontré una receta en que se incorporaba jugo de tamarindo a la marinada. Ya para entonces se había puesto difícil conseguir naranja agria, porque como se usa de patrón para injertos de cítricos, poco brota silvestre como solía ocurrir. Entonces tomé todo lo que traía yo de antemano y le sumé el jugo de tamarindo. En otras palabras, hice literalmente una cataplasma ─misma que hemos compartido en El libro de dos amigas cocineras─ y desde entonces es así como preparo los perniles en mi casa. Al que no le guste el jugo de tamarindo, pues que use la receta sin el, pero se los recomiendo.
Que si tapado, que si destapado, que si un ratito tapado y otro destapado... pues cambio de opinión con frecuencia porque uno nunca puede dejar de experimentar cosas nuevas. Últimamente se va destapado de principio a fin, iniciando con temperatura baja al principio (300° -325°F) y metiéndole candela al final. Eso sí, secando muy bien la piel antes de meterlo al horno.
Cuando lo voy a sazonar levanto un poco el cuero para poder untar bien toda la pasta sobre la carne y persisto en la costumbre de puyarlo para meterle la pasta de mantequilla con sal hasta adentro. No todo el mundo está de acuerdo con esta técnica pero a mi me funciona. Además, el hacer cortes para separar el cuero de la carne me ayuda al final cuando quiero quitarlo del todo para dorar la pieza y servir el cuero aparte en tiritas.
Como el tiempo de cocción de todas estas carnes se mide por libra les aconsejo que, más que anotarlo en algún papelito que seguro se perderá en el maremagnum de su cocina, le tome una foto a la etiqueta de precio donde se indica el peso. Una vez que termina todo el proceso puede descartar esa foto de su celular, pero mientras esté de faena, le servirá. Forre sus bandejas de hornear con papel aluminio. Créame que se ahorrará horas en la tarea de lavado al final. Si tiene rejillas, colóquelas en el fondo de sus bandejas y encima coloque la pieza que va a hornear.
Por otro lado también conviene tener un termómetro pues, a fin de cuentas, aunque hay métodos "de oído" que se pueden usar, lo más conveniente es obtener una lectura exacta de la temperatura interna. Los hay que son de laser como los de la gente que uno los apunta hacia la pieza y leen la temperatura y también están los que tienen una pieza de metal que se inserta en la carne. Un cable la une al aparato que uno puede programar para que pite cuando se alcanza la temperatura deseada y suelen tener un imán así es que pueden "pegarse" a la estufa. Suenan exóticos pero los puede obtener desde $20.00 o menos. Los de laser son más costosos.
Si su pieza es muy grande, el proceso de marinarla puede resultar complicado porque no siempre dispone uno de media refrigeradora para tener ese espacio ocupado por tres días. Una opción es meter la pieza en una bolsa Ziploc de las gigantes, colocar allí todos los líquidos, poner hielo en el fondo de un cooler, luego la pieza y encima cubrirla bien con más hielo. ¡Ojo, que el hielo no le va a durar 3 días! Necesita estar pendiente del hielo pues mantener la pieza bien refrigerada es de vital importancia. Este mismo método lo puede usar con otras carnes que necesite marinar o meter en salmuera.
Antes de hornear el pernil retírelo del frío y déjelo que llegue lo más cerca posible a temperatura ambiente antes de meterlo al horno. Seque bien la piel y listo, para el horno. Resista la tentación de estarlo mirando. Cada vez que abre el horno la temperatura baja y todo el proceso se enreda. Cuando ya falta poco para que esté listo, le subo la temperatura al horno a 450° por un par de minutos para que se tueste el cuero. Luego lo retiro del horno, remuevo el cuero completamente, lo baño bien con la salsa y lo meto unos minutos más para que se dore parejo. El cuero del pernil puede ser traicionero pues que se tueste o no depende mucho el horno. Y, perfectamente puede servirlo sin cuero como se indica a continuación que luce bello y tiene menos grasa.
Una vez listo, hay que dejarlo reposar antes de cortarlo. A mi personalmente, me gusta poner la pieza entera/rebanada en la mesa. Me parece que contribuye al factor ¡wao! para esto la rebano de la siguiente manera: Hago cortes en una dirección como a dos pulgadas de distancia y luego los hago en la otra, manteniendo la misma distancia. inserto el cuchillo por debajo con mucho cuidado para despegar parcialmente desde abajo y en la bandeja coloco una pinza para que sea fácil sacar las rebanadas. El grueso de las mismas queda a discreción.
Mientras el pernil está en reposo antes de rebanarlo voy preparando toda la decoración. Me encanta decorarlo con frutas tropicales y vegetales pues me parece que le dan mucho colorido a las bandejas. Algunas las corto con el cortador de piquitos (papaya, kiwi y pimentón), otras en rebanadas (limones y naranjas) y, claro que están las que dejo enteras. Aproveche la flor de saril que se ve divina en las bandejas y en los centros de mesa también. Si coloca todo lo que tenga para decorar en una recipiente con bordes es fácil ir distribuyendo entre todas las bandejas que tenga que arreglar.
Aproveche también para darle los últimos toques a la salsa. Vea la receta. El cuerito tostado píquelo en tiras y téngalo a mano para colocarlo decorativamente alrededor del pernil o en una bandejita aparte.
IMPORTANTÍSIMO: Una vez que tenga el pernil rebanado tome una brocha y métale bastante salsa entre las rebanadas y píntelo por encima. Cúbralo con papel de aluminio para que no se reseque y una vez decorado y listo para llevar a la mesa añada nuevamente salsa de la misma forma.
Y ahora el jamón
Las presentaciones del jamón suelen ser las siguientes:
Jamón de pierna - son los perniles o pata trasera y pueden ser ahumados o no.
Jamón picnic - son las patas delanteras e igualmente pueden ser ahumadas o no.
Jamones cortados en espiral - son la pata trasera y generalmente vienen en tamaño completo o en medio jamón y vienen rebanados como su nombre lo dice en espiral. Algunos traen un paquetito para aderezar y otros no.
En estas ocasión utilicé medio jamón rebanado en espiral. Al igual que hice con el pernil, forré la bandeja para hornear con papel de aluminio y le puse una parrilla en el fondo. Coloqué allí el jamón con el "cachete" sobre la parrilla porque no me gusta que esa primera rebanada se tueste.
Cubrí toda la pieza con mostaza amarilla, luego con una mermelada de guayaba deliciosa que prepara mi marido cuando cosecha la fruta en la finca. Encima le chorreé una miel de piña que tenía en la nevera y que me había quedado de un relleno de pie de piña. Pueden usar la mermelada que prefieran o incluso no ponerle mermelada. Luego cubrí todo con con raspadura rallada. Sugiero que la raspadura la compren rallada pues la de pastilla es durisima y acaba con los rallos.
Lo metí al horno a 350°F destapado y calculé 15 minutos por libra. Recuerden que les dije al principio de esta entrada que lo primero que tenemos que hacer es registrar el peso de la pieza. Cuando ya le faltaba como una media hora para estar listo, revisé la bandeja. Noté que tenía poco líquido así es que añadí un chorrito de agua en el fondo. También puede agregar el jugo de su preferencia.
Al igual que el pernil decoré la bandeja con frutas tropicales y la salsa la colé y coloqué uno minutos en una olla a que espesara un poco. queda casi como una miel.
Una vez que saca el jamón del horno, manténgalo cubierto con una "tolda" de papel de aluminio para que no pierda la humedad.
Decorando
Una piña cortada por la mitad a lo largo puede servirle para sostener el jamon darle altura. Busque frutas y vegetales de colores que contrasten. Por ejemplo, el ají dulce y el ají trompito lucen bellos en las bandejas de comida. Las lechugas de hoja suave como la Boston o la rizada se pueden usar como normalmente usaríamos el perejil para rellenar espacios y darle un toque especial. Pero, no descarte al fiel perejil que siempre llega al rescate cuando nos vemos en un apurito. La col rizada (kale) me gusta mucho como se ve también, incluso combinada con flores en los centros de mesa.
Para presentar su pavo
En nuestra entrada de Panagiving hablamos bastante del pavo y compartimos una receta, por lo que en esta ocasión vamos a ilustrar cómo puede rebanarlo para que luzca entero en la mesa.
Si prefiere servirlo de forma tradicional, espere a que se refresque un poco y divídalo en presas. Saque las dos pechugas complets, las alas y separe los encuentros de los muslos. Rebane las pechugas y los encuentros y acomode en la bandeja de servir. Coloque las alas y los muslos enteros en la misma bandeja. Recuerde cubrir todo con papel film de cocina para mantener la carne con su humedad. Destape solo cuando ya sea la hora de abrir la mesa.
La segunda forma de presentarlo es haciendo un corte en la piel por todo el centro de la pechuga y despegando la piel con mucho cuidado. Luego separa la pechuga del hueso central con un cuchillo bien afilado y hace lo mismo en el lateral. Finalmente, la rebana cuidando que las rebanadas queden pegadas y vuelve a cubrir con la piel. Cuando presenta el pavo de esta forma lo mejor es poner una pinza para que los comensales retiren las rebajadas más fácilmente.
En nuestra próxima entrada compartiremos con ustedes el "Tamal de olla express", una forma rápida de montar uno de los platos favoritos para la Navidad.
Comments